Varmt. Jag kan inte sova. I stället ömsom läser jag, ömsom ögnar jag Henrik Ennarts och Mats-Eric Nilssons ännu ej utgivna bok ”Döden i grytan”, som jag fick ett ex av i går. Jag gillar den. I stort sett gillar jag boken. Inte minst för att den påminner lite om min stora idol Marion Nestles teser och sätt att skriva. Hon är flitigt citerad.
”Att baka bröd eller hantera sådant som kött, fisk, frukt och grönsaker betraktas i dag som högriskverksamhet (av myndigheterna, min anm). Och till slut är det endaste de riktigt stora industrierna som klarar av de nya skärpta hygienkraven som ständigt ska höja produktsäkerheten”. Så står det i förordet till ”Döden i grytan”.
Men är det bakterierna i småbagerier, butiker eller korvkiosker som utgör den största hälsorisken? Hur många blir egentligen matförgiftade av bakterier vid matlagning på sjukhus och i hemmen? Lyft blicken från diskbänkar, kylskåp och bakbord till där de verkliga problemen frodas, uppmanar författarna. Till de storskaliga djurfabrikerna världen över där dödliga bakterier som E-coli, 0 157, salmonella, campbylobacter, listeria och resistenta antibiotikastammar utvecklas. Eller till gödselstinna bevattningsanläggningar som smittar grödor med calicivirus, vinterkräksjukan, eller till slakterierna där slarvig hantering kan föra smitta vidare från slaktkropparna till köttet på vår tallrik. Och lyft blicken och se hur många som blir sjuka av att äta näringsmässigt dålig mat. Det är några av budskapen, i en för övrigt lättläst bok med många historiska referenser.
Tre reflektioner, det finns säkert anledning att återkomma med fler:
1. Ett långt intressant kapitel handlar om att ingen egentligen vet hur många som blir magsjuka och matförgiftade av dålig hygien köken, och att det troligen är långt färre än vad myndigheterna i Sverige och EU uppskattar. Trots detta satsas mängder av pengar och möda på stränga hygienregler och livsmedelskontroller.
En fråga infinner sig dock. Att få blir matförgiftade, kan det möjligen bero på det faktum att vi har så stränga hygienregler? Fast även om det skulle vara så många som 500 000 fall om året, vilket är Livsmedelsverkets siffra, så är ju inte det så jättemånga. En ovetenskaplig fundering är att i så fall blir varje svensk i genomsnitt magsjuk en gång vart tjugonde år. Inte så farligt- eller hur? Om man inte drabbas av någon värsting som listeria, salmonella eller något annat otyg vill säga.
2. Ett kapitel i boken tar upp de ökande allergierna i västvärlden och hygienhypotesen. Professor emeritus Bengt Björkstén tror bland annat att de många konserveringsmedlen i maten och de moderna metoderna att ta död på varenda mikroorganism kan bidra till att rubba tarmfloran och ge oss en rad andra problem som t ex allergier.
Just detta läste jag om i en artikel för något år sedan. Jag tyckte det var jätteintressant och en rimlig hypotes. Slängde mig på telefonen och fick tag i en forskare på KI. Fanns något publicerat i ämnet? Nej, det fanns det inte fick jag till svar.
Det tycker jag är konstigt. Nog måste det väl finnas någon som gräver sig ner i detta kring konserveringsmedel, tarmbakterier och allergier och andra sjukdomar? Jag får fortsätta att leta.
3. Problemen radas upp i boken men ingen lösning i sikte, mer än att man ska äta mat från småskaliga leverantörer med bra råvaror. Vad mer bör göras, Henrik och Mats- Eric?
Comments on this entry are closed.
Hej!
Dock verkar det som att det förekommer mycket faktafel i boken så man får ta det som står däri med en stor näve salt, gärna från Himalaya. I alla fall enligt denna blogg: http://livsmedelsbloggen.se/2010/06/29/nyheten-som-hemlige-kocken-glomde/
Ciao Anne
Boken är signerad april 2010. Livsmedelsbloggen skriver att den nya märkningen kom redan 6 maj. ”Redan”? Sorry Livsmedelsföretagen, men det kallar inte jag ”redan”. En ordentlig märkning som talar om för oss konsumenter vilken sort skinka vi köper, borde ha varit på plats för länge sedan. Men möjligen borde boken berättat att en ny märkning var på gång, det torde inte varit okänt.
Hejsan, igen!
Såg nu att det även i kommentatorsfältet fanns ett påtalat fel.
Ciao Anne, igen 🙂
Sorry men detta går jag igång på. Har visserligen inte läst boken men har ändå några (hrm) reflektioner:
För egen del finner jag det märkligt att titelförfattarna med sitt budskap, vad det verkar, önskar en mer ohygienisk hantering av vår mat. Jag tror de flesta konsumenter inte håller med om att det vore önskvärt med mer av snusk och mindre av matsäkerhet, än den vi har idag.
Även påståendet: ”…Och till slut är det endaste de riktigt stora industrierna som klarar av de nya skärpta hygienkraven som ständigt ska höja produktsäkerheten” överensstämmer inte med dagens livsmedelslagstiftning då denna lämnar mycket utrymme för företagaren att införskaffa de rutiner som behövs för en säker mathantering. Den gamla livsmedelslagstiftningen – innan 1 juli 2006 – var betydligt mer detaljstyrd. Detta kan ex. bevisas genom att det nu växer upp många småskaliga leverantörer och de får ju tillstånd för sin verksamhet av myndigheterna, annars hade de ju inte förekommit och växt i antal.
Och tyvärr verkar det ju som att det sprids matmyter i boken vilket ofta tas för sanningar, även om det står ”tror”. För jag lägger märke till att Bengt Björkstén ”tror” att de många konserveringsmedlen i maten och de moderna metoderna att ta död på varenda mikroorganism ”kan” bidra till att rubba tarmfloran och ge oss en rad andra problem som t ex allergier. Han ”tror” alltså och spekulerar genom ett ”kan”. Nu var det visserligen ett tag sedan jag pluggade men jag har precis för mig att det finns vetenskapliga studier där man inte har kunnat påvisa något samband mellan allergier och konserveringsmedel i maten.
Dessutom undrar jag vilka ”moderna metoder” som tar ”död på varenda mikroorganism” som Bengt Björkstén avser? Mig veterligen är det bara i helkonserver (autoklavering av mat i en slags tryckkokare ex. Bullens Pilsnerkorv) som man lyckas ”ta död på varenda mikroorganism” och dessa produkter har kraftigt minskat på hyllorna de senaste trettio åren (ni kommer väl ihåg alla hyllmeter med plåtburkar på 70- och 80-talet). Istället har allt färskare produkter tagit plats (mindre av hyllor och mer av kylar) där man verkligen inte tagit ”död på varenda mikroorganism”, tvärtom.
Bra iakttagelse att det kanske är just tack vare vår livsmedelslagstiftning som vi har relativt säker mat i Sverige.
Du efterfrågar mer lösningar på de problem som radas upp. Är det inte som så att maten ibland inhandlas utan reflektion om den har bearbetats av personal med rätt kompetens och utbildning? Detta är förunderligt. Skulle någon nyttja flyg, kollektivtrafik, tandvård eller för den delen frisörer med personal utan adekvat och godkänd utbildning? Lösning: Mer av kompetens inom hela livsmedelskedjan och höjd status för dem som varje dag förser oss med trygg, god och nyttig mat.
Till slut tycker jag det är BRA med böcker som väcker debatt. Därför kommer jag självfallet att läsa boken och återkomma med en mer seriös recension på min hygienblogg.
Fortsatt härlig sommar, med mycket god och säker mat, tillönskas från Joakim
Jag tycker att folk, även vetenskapsmän, har all rätt att framföra hypoteser. Det är väl precis vad de ska göra Joakim? Boken skopar förstås inte ut alla hygienregler. Men bl a tar man upp att på många förskolor får inte föräldrarna bidra med mat som köttbullar och sallader till knytkalas även om maten hålls i kylskåp hela dagen fram till den ska ätas. På förskolor får inte dagisbarnen hjälpa till att göra iordning maten som serveras, på grund av regler för hygien i köket. Det tycker jag också är riktigt fånigt. Det borde väl gå att ordna med regler för god handhygien och att barn som just har varit magsjuka kanske kan väl vänta några dagar innan de hjälper till med maten.
Däremot tar du upp en sak som jag också funderade över : Att många små livsmedelsföretag ju faktiskt har växt fram på marknaden de senaste åren. Jag har nämligen för mig att det har varit utredning på utredning om hur man kan förenkla reglerna, också hygienreglerna så att mindre företag slipper digna under regelbördor. Jag har inte läst varje ord i boken än, det kanske står någonstans.
Det där att barn inte får hjälpa till i köket är en av de största myterna. Det finns inget i den nya lagstiftningen som förbjuder detta! Livsmedelsverket har varit mycket tydliga med det sedan länge men massmedia har skapat en bild av en ny lagstifning med en massa pekpinnar. Den nya livsmedelslagen har faktiskt gjort det lättare för föreningar att sälja hembakta bullar. Den nya lagen är mycket mera flexibel än den gamla och ger dig en möjlighet att hålla på med vilken hantering du vill så länge du har ett system som visar att din mat är säker. I den gamla lagstiftningen var det din lokal som satte stopp för vilken hantering du inte fick ha. Idag är det du själv som företagare som får avgöra vilken hantering du klarar av.
Hej, Louise!
Nja jag tycker nog det är bättre om vetenskapsmännen håller sig till fakta. Och har de någon hypotes får de väl se till att bevisa den. Och jag har ju som sagt för mig att det finns de vetenskapsmän som provat nämnd hypotes och kommit fram till att det INTE finns några samband. Jag ska slänga ut frågan i mitt nätverk och återkommer med källor när jag fått tag på dessa.
Det du skriver om förskolor tycker även jag är superfånigt och det överensstämmer inte alls med de riktlinjer som Livsmedelsverket har gått ut med, utan tvärtom. Läs högst upp här: http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Mat-i-forskola-och-skola/Barn-i-kok-pa-forskolor-forskoleklasser-fritidshem-och-mindre-skolor-/ Inom alla yrkeskårer begås det ibland fel så även hos de kommunala inspektörerna. De allra flesta gör dagligen ett ypperligt jobb och detta skrivs det förstås inte om i media då det är en ickenyhet. Någon gång ibland, oftast pga. okunskap hos inspektören, begås det feltolkningar av regelverket och dessa har ME fått tag på som han väljer att publicera i boken. Tydligen namnger han även inspektörerna som har gjort fel vilket känns fel för då ger han sig på den lilla människan. Vore det inte bättre att ställa sig frågan varför inspektören inte fått rätt kunskap till sig för att kunna utföra sitt jobb? Oftast beror det på att kommunerna inte satsar tillräckligt med pengar på denna typ av verksamhet (detta har även livsmedelsverket kritiserat) som ex vidareutbildning. Och man kan väl knappast kräva av inspektörerna att de på sin obetalda fritid ska vidareutbilda sig för att vara uppdaterade med det senaste?
Ha De Gott / Joakim
Såå himla slarvigt av mig. Jag gick inte till källorna innan jag skrev kommentaren och fick dessutom detta bekräftat av min kollega Minna. På hennes dagis får barnen absolut inte komma in i köket och vara med och laga mat, ” på grund av strikta hygienregler”. Men läser man din länk med Livsmedelsverkets regler så är ju de högst förnuftiga och ungefär desamma som många har i sitt eget kök.
Nu har jag också skummat Livsmedelsverkets vägledningen http://www.slv.se/upload/dokument/livsmedelsforetag/vagledningar/vagledning_%20kontroll_sma%20forskolor_aldreboenden.pdf
som jag tycker är hyfsat lättläst inte minst för att det finns bra exempel på hur man kan lösa olika problem. Problemet här är tydligen Sveriges Kommuner och Landsting som tolkar reglerna hårt, bl a enligt boken, ”är hårnät och särskilda skor obligatoriska”. Det kan väl inte gälla barnen – eller?
Jag tycker att det är jättebra att ”Döden i grytan” tar upp varför så många förskolor inte släpper in barnen i köket, trots att reglerna tillåter det. Så får myndigheterna ta sig en titt på hur de formulerar sig och kanske komma med ännu fler exempel på hur man på ett enkelt sätt kan låta barnen vara med och laga mat. Reglerna tycker jag inte verkar så våldsamt överdrivna, men för någon vars huvudsakliga uppgift inte är att läsa byråkrattext och tolka regler, kan de säkert verka helt ogenomträngliga.
Jag tycker också att det är bra. Men jag tycker samtidigt inte om hårdvinklingen, den utan nyanser, utan att visa på de goda exemplen som jag vet att det finns gott om i vårt avlånga land. Trist också att författarna avstått från att publicera viss fakta (som den jag nu redogjort för) för att få sin storry att hålla. Det blir åter en bok som målar i svart och vitt. Lite tråkigt tycker jag men det säljer månne bättre.
Vad det gäller t.ex. barns medverkan i köket är det dessutom så att det finns inget som hindrar att skolan själv, i sin egenkontroll, sätter upp rutiner som är striktare än vad myndigheten kräver. Det är ju upp till verksamhetsutövaren om man vill ha det så.
Sen kanske man har svårt att motivera detta för personal och föräldrar och hävdar att reglerna säger att det ska vara så eller att man helt enkelt har för dålig kunskap om livsmedelslagstiftningen inom sin egen organisation. Vem vet?
Jag upplever i vilket fall som helst att alltför många inom ex. livsmedelhanteringen inom skolan (och även andra naturligtvis) antar en massa saker och frågar alldeles för lite. Det finns som bekant inga dumma frågor, det är bara dumt att INTE fråga om man inte vet säkert eller inte har förstått.
Där har vi på myndighetssidan en stor utmaning i att inte krångla till saker i onödan, men även den som driver en verksamhet har en skyldighet att faktiskt ta reda på vad som gäller.
Det finns säkert många som tycker att lagstiftningen är alldeles för tuff och svår, men jag tycker att den borde vara betydligt tuffare med krav på utbildning, som idag är alldeles för luddigt formulerat!
Som sagt, detta går inte att måla i varken svart eller vitt och det är tråkigt om bilden som målas upp i boken är för onyanserad. Baserat på det lilla jag har läst av den tyckte jag dessvärre det…
/Inspektör till vardags
Hej!
I den kommun där jag arbetar har en del förskolor barnen i köket enligt ett rullande schema, en dag i veckan. Då för barnen ta på sig blåa tossor, förkläde och varsin liten keps eller sjalett. barnen och personalen tycker det är jättekul. Men på de flesta förskolor har personalen väldigt lite utrymme (tid) att ta hand om barnen i köket och då ”får” barnen inte vara i köket. På mindre förskolor är det någon förskolepersonal som har en del av sin tjänst i köket. ibland är det kanske lättare då att säga att barnen inte får vara i köket än att säga att man inte har tid . . . ..
Angående att inspektörer gör fel ibland: Vi är också människor. Det händer ju ibland att vi får in anmälan på en verksamhet som man inte vet så mycket om. Då får man läsa på. Oftast brukar någon inspektör i länet ha en sån verksamhet och då kan man ju prata med dem. Våra beslut överklagningsbara och då kan verksamhetsutövaren överklaga till länsstyrelsen om vi har gjort fel, eller missuppfattat den sökande. Förresten har administrationen för livsmedelsföretagare minskat med nästan 40 % sista året.
Tycker det är dålig stil av en journalist, som faktiskt ska ha utbildning i faktakoll, att skriva så många faktafel. Har bara läst ett utdrag.
Nu är jag tillbaka var tvungen att kolla upp lfakta innan jag som nu nedan kommentarer följande citat:
”Att baka bröd eller hantera sådant som kött, fisk, frukt och grönsaker betraktas i dag som högriskverksamhet…”
Felaktigt då bageriverksamhet samt frukt och grönt (så länge den inte delas) av myndigheterna klassas som lågriskverksamhet och har där med inte alls samma höga hygienkrav som vid högriskverksamhet som ex. färsk fisk. Det finns fyra olika riskklasser och den som vill förkovra sig i detta finns det mer av detta här: http://bit.ly/91UB5n (krånglig text, jovisst men den riktar sig till inspektörer som kan sådant).
”Men är det bakterierna i småbagerier, butiker eller korvkiosker som utgör den största hälsorisken? Hur många blir egentligen matförgiftade av bakterier vid matlagning på sjukhus och i hemmen?”
Först så är det ingen som oroar sig för bakterier i bröd. Bagerier ska främst ha bra hygien och bra rutiner för att förhindra att allgener hamnar i fel produkt. För matallergiker och överkänsliga måste väl få känna sig trygga när de handlar sitt bröd?
Cirka hälften av alla matförgiftningar uppskattas uppstå i hemmen och andra hälften utanför hemmet (skolkök, restauranger, sjukhus, pizzerior osv.).
”Till de storskaliga djurfabrikerna världen över där dödliga bakterier som E-coli, 0 157, salmonella, campbylobacter, listeria och resistenta antibiotikastammar utvecklas. Eller till gödselstinna bevattningsanläggningar som smittar grödor med calicivirus, vinterkräksjukan, eller till slakterierna där slarvig hantering kan föra smitta vidare från slaktkropparna till köttet på vår tallrik.”
1. E-coli, 0 157, salmonella, campbylobacter, listeria har funnits i alla tider eller i alla fall längre än människan och har således inte ”utvecklats” i det som här kallas ”storskaliga djurfabriker”.
2. Köttet på tallriken är förhoppningsvis tillagat och då dör de ovan uppräknade dödliga bakterierna.
3. Och slarvig hygien vid slakt kan förkomma såväl i småskaliga slakterier som storskaliga. De stora jättarna har oftast stenhårda hygienregler och provtagningar eftersom det skulle få förödande konsekvenser för hela Sverige om de under en hel dag skulle skicka ut smittat kött.
Däremot är detta bra: ”Och lyft blicken och se hur många som blir sjuka av att äta näringsmässigt dålig mat.” I synnerhet om det gäller att lyfta blicken från tillsatsdebatten.
Nä nu ska jag sluta vara en gnällgubbe, jag får väl ta och skriva en egen bok istället.
Bara ett påpekande Joakim: Skyll endast texten inom citationstecknen på Henrik och Mats-Eric. Resten är mina egna ord i ett försök att referera andemeningen i några av kapitlen i boken. Och ja, jag slant väl med pennan. Det man jagar i bagerier är väl mögel och baggar och flygfän, – och allergener. Och om du nu är inne på att märka ord så vet också jag att dessa patogener och zoonoser har funnits historiskt, men du måste väl medge att många av dem har blivit mer frekventa i dag än tidigare. Inte minst EHEC, det fanns väl knappast ett enda sjukdomsfall för trettio år sedan i Sverige. Listeriafallen har ökat något de senaste åren om jag inte minns fel. Men jag ska slå upp Smittskyddets statistik i morgon. Och ju fler djur-eller människor för den delen, på samma plats desto större risk för smittspridning. Eller hur?
Jag ser med spänning fram emot din bok! Den behövs säkert i debatten, den också.
Och förresten, jag har aldrig påstått att man slarvar med hanteringen mer på storskaliga slakterier än små, det skulle aldrig falla mig in.
Hej!
Jag är inte ute efter att märka ord, trist att du ser det så.
Jo ju fler djur och människor som är samlade på samma ställe ju större risk för smittspridning mellan djur och djur, djur och människa, och mellan människa och människa, men inte nödvändigtvis farligare mat för den skull.
Var har nämnda bakterier i så fall blivit mer frekventa? Det är nämligen inget som jag själv har hört någonting om.
För trettio år sedan blev man kanske sjuk av EHEC utan att veta om det då det på denna tid inte fanns analysmetoder för att identifiera EHEC.
Ha De Gott / Joakim
Hej Louise
Trevlig sida du har. Jag läste precis din reflektion nr 2 (Döden i grytan) ang. allergier och tarmflora. Varför inte komma till vårt allerginätverk nästa gång (21 oktober 2010, i Gbg). Då har vi bjudit in en forskare från Sahlgrenska som ska tala om vår hygieniska livsstil och allergi.
Varmt välkommen hälsar Anne-Li Karlsson
Här kan du läsa om forkaren http://vardal.orbelon.com/vnytt/1-04/art03.html
Här kan du läsa om vårt nätverk http://www.allergikompetens.se (välj Näteverket i vänsterkolumnen)
Hej!
Jag skulle också gärna vilja komma.
Eftersom jag intresserar mig för matmyter har jag nogsamt läst igenom vad Esbjörn Telemo har skrivit i den länk som Anne-Li Karlsson bifogat. Jag har runt 2000 föreläsningar per år om ämnet matsäkerhet Vid varje tillfälle får jag höra om den seglivade myten om att vi har det för rent därför alla allergier. Visst det kan stämma när det gäller den miljö vi och framför allt barnen vistas i så som Esbjörn Telemo så bra beskriver. MEN det finns inget samband mellan god hygien vid matlagning och höga allergital.
Med andra ord är det som småbarnsförälder positivt för barnen med bröstmjölk, damm i hörnen, katter och hundar, men det kan aldrig vara bra för hälsan med ett snuskigt kök. Detta måste man skilja på. Ett barn som råkar ut för en matförgiftning råkar mycket värre ut än en vuxen.
Ha De Gött / Joakim
Esbjörn skrev nog inget om att vi ska ha snuskiga kök eller?