http://www.slv.se/sv/Fragor–svar/Fragor-och-svar/Hygien-och-hallbarhet/Vad-hander-med-livsmedel-under-infrysning/

Efter mötet: Vitaminer går förlorade vid blanchering ( hastigt uppkok eller ångning) men vitaminer försvinner snabbt även vid lagring av färska grönsaker. Ju längre lagring, desto mer försvinner. Frysta grönsaker fryses ju snabbt efter skörd. Bäst är att plocka grönsaker från eget trädgårdsland och äta direkt, men det är ju inte alla förunnat. Och ska man tillaga såväl färskt som fryst så gäller så lite vatten som möjligt, bäst är i mikron eller att ångkoka. Allra bäst är att fräsa i panna, men det kanske inte alla tycker om. Jag ska se om jag också kan få tag i undersökningar om mineralämnen.

Här kommer mer referenser: Här är en sammanställning gjord av två rapporter, se referenser nedan.
Det har kommit nya studier från Holland också – eller om det var Belgien- , som enligt uppgift i princip säger samma sak. Jag ska se om jag kan få tag i dem.

”Nyttigheter” i färska, frysta och konserverade grönsaker.
”Forskare vid University of California, Davis, har i år publicerat två vetenskapliga uppsatser angående näringsinnehåll färska, frysta respektive konserverade grönsaker och frukt. Uppsatserna är publicerade i Journal of Science of Food and Agriculture. De har sammanfattat och dragit slutsatser från ett stort antal vetenskapligt publicerade arbeten. Här följer en summering med tonvikt på jämförelse av fryst och färskt:

• Näringsförluster i färska grönsaker under lagring och tillagning är ofta större än vad man vanligen tror
• Frysning och konservering kan bevarar näringsvärdet
• Blancheringen som föregår infrysningen leder ofta till förluster av vattenlösliga näringsämnen såsom vitamin-C och B, ( tappar 20-30 % vid blanchering men det är lika stora näringsförluster och större vid färsklagring, min anmärkning)
• Förluster av fenoliska substanser varierar med olika växtslag. Mer forskning behövs.
• Förändring av torrsubstanshalten under lagring kan ge missvisande halter
• Carotenoider, vitamin E, mineraler och fibrer förändras inte mycket av process, lagring eller tillagning. I regel ligger de på samma nivå i färska och frysta grönsaker.
• Eftersom näringsinnehåll varierar mellan olika grönsaker, cultivarer och behandling efter skörd rekommenderar man att man konsumerar ett brett sortiment av frukt och grönsaker.

Källor:

Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds.
Rickmann, J. C.; Barrett, D. M.; Bruhn, C. M.
Correspondence address, C. M. Bruhn, Dep. of Food Sci. & Tech., Univ. of California, Davis, CA 95616, USA. E mail cmbruhn(a)ucdavis.edu
Journal of the Science of Food and Agriculture , 2007 , 87 (6) 930 944
Note: 46 ref.

Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber.
Rickman J C; Bruhn C M; Barrett D M
Journal of the Science of Food and Agriculture , (May), 87 (7), 1185 1196 (37 ref.) , 2007