Listeria, hållbarhet och temperatur

Vilket läskigt listerialarm i går. Tre personer döda och många allvarligt sjuka. Troligen en gemensam smittkälla, troligen smörgåsmat.

I DN sägs att viss smörgåsmat har upptill fem veckor från produktion till bäst-före datum. Blir förvånad. Trodde inte det var så länge, lite drygt tre veckor hade jag för mig. 24 dagar sådär. Inte 35 dagar.

Går förbi Coop Konsum Centralen på hemvägen och en sväng i Hemköp nu på morgonen. Jo men visst, så är det. Många har lång hållbarhetsdatum. Se tabellen.

Alla produkterna är förpackade i”skyddande atmosfär”, förutom Coops hushållsmedwurst som är vakuumförpackad, utan ”atmosfär” vad jag kan se.

Kan bäst före- dagen ha förlängts på senare år på grund av den så kallade skyddande atmosfären?

Listeria är en listig bakterie. Den finns lite överallt och i pyttehalter, som inte är skadliga. Men de kan växa till och bli farlig för personer med svagt immunförsvar, gravida med flera.

Bra att Livsmedelsverket nu ser över hållbarhetstiderna d v s bäst före datumet. Borde förstås vara gjort för länge sedan. Men det är livsmedelsindustrierna som har ansvar för en korrekt datummärkning som inte ska innebära någon hälsorisk för kunderna.

Vid bäst före datumet ska livsmedlet hålla sig fräscht ytterligare några dagar om det förvarats rätt. Gäller det även jättelånga hållbarhetsdatum, undrar jag? Knappast…

Och här kommer vi till en av pudelns kärnor. ”Förvaras rätt”.

Vakuumförpackad lax, som också är en riskprodukt för listeria, ska förvaras vid max + 4 grader. Smörgåsmat dubbelt så varmt, vid max + 8 grader.

Varför i hela världen ska kylda livsmedel i Sverige ha en hög rekommenderad kyltemperatur om max + 8 grader? Varför inte 4-5 grader som i de flesta andra länder, gärna ännu lägre. Det tror jag skulle förbättra säkerheten väsentligt. Även vad gäller listeria.

Att sänka kyltemperaturen har vi försökt att ändra på i flera år, en fråga vi absolut inte lyckats med. Dock tror jag de flesta butiker nu har begripit att de kan servera sina kunder betydligt fräschare produkter om man har kallare än + 8 grader i kyldiskarna.

Men inte är det konstigt att mer än hälften av oss konsumenter har för varmt i kylskåpen när det klart och tydligt står att produkterna ska förvaras i + 8 grader. Så sunkigt!

Sänk den rekommenderade temperaturen som anges på livsmedelsförpackningarna! Sänk temperaturen i hela kylkedjan.

Ju kallare i kylskåpet desto fräschare och säkrare mat. Gäller inte allt, men det mesta. Läs mer här www.slangintematen.se

OBS! Louise König Hållbarhetschef på Coop håller inte med mig angående hållbarhetsdatum. Hon skriver så här som en reaktion på mitt inlägg, Lärorikt!

Hej Louise,
Absolut viktigt att få koll på listeriafrågan. Larmet är otäckt.

Ser att du har två vinklingar på detta; ett är bäst före datum och ett annat kyltemperatur i butik. De behöver inte hänga ihop, och det blir otydligt i din blogg. DVS: Farligt larm +lång hållbarhet+kyla i butik= Listeria. Så behöver inte vara fallet, utan det har huvudsakligen att göra med hygien och dåliga kontroll av listeria.

Det är ju inget konstigt i sig med lång hållbarhet på produkter.

Generellt kontrolleras hållbarheten till Bäst föredagen genom mikrobiologiska analyser och sensoriska tester. I de mikrobiologiska analyserna ingår Listeria.

I en produkt vill man alltid ha flera olika parametrar (t.ex. pH, aw, NaCl, temp, konserveringsmedel, atmosfär) som samverkar för att förhindra tillväxt av patogena bakterier eftersom det just är när de får samverka som man får ett effektivt skydd.

Eftersom produkter som smörgåspålägg har olika egenskaper i form av vattenaktivitet, pH, salthalt, konserveringsmedel, tillverkningstemperatur, tillverkningsprocess och förpackningstyp har de också ha olika lång hållbarhet. Att en medvurst har längre hållbarhet jämfört en kokt skinka beror t.ex. på att medvursten generellt har ett lägre pH och en lägre vattenaktivitet. Det är också svårt att jämföra hållbarhetsdagar rakt av även på produkter med liknande kemiska egenskaper eftersom kvaliteten på råvaran, receptet, tillverkningsprocessen och hur duktiga producenterna är med hygienarbetet har stor inverkan på slutprodukternas hållbarhet.

För hushållsmedwursten som är en kallrökt produkt är den viktigaste kontrollpunkten att den bakteriekultur som tillsätts vid tillverkningen är effektiv och att den kommer igång snabbt. Detta för att få ner pH i produkten och avdöda eventuella patogena bakterier. Även korrekt temperatur är en viktig faktor. För varje batch kontrolleras att korrekt pH och temperatur har uppnåtts innan den frisläpps. Man har även särskilda krav på råvaran som används till denna typ av produkt och strikta rutiner för hur man får röra sig mellan ren och oren zon just för att förhindra korskontaminering vid skivningen/packningen av produkten.

Enligt leverantören har man vid de mikrobiologiska testerna på produktens Bäst före-dag sett att produkten egentligen har upp till 45 dagars hållbarhet.

PS 18/3 från Louisekonsumentkoll: Enligt livsmedelsverkets nya undersökning hade flera charkprodukter försämrad kvalitet vid bäst före datum, dock inga farligheter. http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=86&artikel=5810760