Så himla glad jag blir över alla duktiga forskare i detta land. Jag frågade Marie Olsson som är adjungerad professor vid SLUs institution för hortikultur om hur näringsämnena i frukt och grönsaker klarar lagring mot bakgrund av Lifebutikernas annonser som jag inte gillar. Men också eftersom en kommentator till mitt inlägg hävdade att äpplen kan ha lagrats i tre fyra år innan de säljs. Jag ville veta mer.
Nu har jag fått svar från Marie. Stort tack för det! I korthet visar studier att en god hållbarhet vid lagring, t ex modern lagring av äpplen i kyla med mindre syre och mer koldioxid i lagringsatmosfären bevarar näringsämnena bättre.
Marie sammanfattar med att säga att om man förvarar produkterna på ett bra sätt så tror hon inte att det finns någon alarmerande risk att vi inte får i oss de näringsämnen som vi behöver. Det är snarare mängden av intag av frukt & grönt som bör öka, inkl de frysta produkterna.
Vi äter faktiskt ganska mycket mer frukt och grönt i dag än bara för 10 år sedan. En studie pekar på att vi i genomsnitt nu nästan kommer upp i de 500 gram per dag som Livsmedelsverket förordar.
Så här skriver Marie Olsson
Hej Louise!
Nu har jag tittat lite på vad jag har kunnat hitta idag för undersökningar om näringsinnehåll och andra nyttigheter i frukt & grönt efter lagring för att på ett bättre sätt kunna ge dig mer fakta.
Man kan säga att hur väl de olika ämnena bevaras efter skörd beror på vilket ämne och vilken produkt som man undersöker.
T.ex. för vitamin C kan man generellt säga att det finns en allmän trend, om man generaliserar över alla produkter, att de färska produkterna innehåller mest, och att det förekommer minskning i innehåll av vitamin C (ref.1). MEN det gäller inte för alla produkter, och minskningen är olika stor beroende på vilken typ av produkt det är, och även mellan sorter, tex hos äpplen, förkommer stor variation och bäst bevarande av halten av vitamin C i de sorter som håller bäst i lagring (ref.2). Moderna lagringsförhållanden; kyla och för vissa produkter (äpplen) mindre syre och mer koldioxid i lagringsatmosfären, medför också att näringsämnen bevaras bättre. En god hållbarhet under lagringen sammanfaller ofta med bra bevarande av näringsämnen. Det är ofta när en allmän nedbrytning av produkten sker, som även vissa näringsämnen bryts ner snabbare. Även lagring i ljus eller mörker kan påverka; i ljus blev det ingen minskning, eller tom ökande halter av vitamin C under lagring av spenat (ref. 3)
För folat (vitamin B9), så har man funnit i en studie att halterna minskade i färdigförpackad spenat under lagring (ref.4) eller var beroende på sort, om halter minskade eller var oförändrade(ref.3), medan i en annan studie rörande jordgubbar, så fann man ingen nämnvärd minskning av halter efter lagring (ref.5).
Vissa karotenoider som finns i frukt & grönt kan vi omvandla till vitamin A, och de är alltså förstadier till detta näringsämne. Under lagring av spenat kan halterna av dessa vara oförändrade, minska eller tom öka, beroende på under vilka förhållanden produkterna lagras, och lagringslängd (ref.3 + ref. 6). Vid lagring av hela jordgubbar var halter av karotenoider oförändrade, medan i de skivade minskade halterna (ref.8)
Beträffande ämnen som per definition inte är näringsämnen, men som ändå anses ha en positiv effekt på vår hälsa, exempelvis antocyaner, som ger röd till blå färg i frukter och bär, så finns det tex en undersökning som fann att halten av antocyaner minskade under lagring av äpple i 120 dagar om de lagrades i ett vanligt kylrum, men att halterna var oförändrade om de istället lagrades i kyla och kontrollerad atmosfär (dvs mindre syre och mer koldioxid) (ref. 9). I jordgubbar var halter av olika undersökta antioxidanter; askorbinsyra, ellagsyra och klorogensyra, oförändrade eller ökade efter lagring (ref. 7).
Ja, det är alltså inte så att det finns en allmän sanning som gäller för alla produkter, utan det är helt enkelt olika! Man kanske skall säga att det är önskvärt att äta produkterna så färska som möjligt, men om man förvarar produkterna på ett bra sätt så tror jag ändå inte att det finns någon alarmerande risk att vi inte får i oss de näringsämnen som vi behöver. Då är snarare mängden av intag av frukt & grönt (i en blandad mix av produkter) som man önskar skulle öka. Så finns ju också de frysta produkterna.
Hör gärna av dig om du är intresserad av någon speciell referens, eller något annat!
Hälsningar, Marie
Referenser:
- Lee & Kader, Postharvest Biol. Techn., 20, 207-220, 2000.
- Davey & Keulemans, J Agr Food Chem, 52, 8031-8038
- Lester et al., J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 2980–2987
- Pandrangi,& LaBorde, J. Food Sci. 2004, 69, 702–707
- Strålsjö et al., J. Agric. Food Chem., 2003, 51 (1), pp 128–133
- Bergquist, et al., J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 8444–8451.
- Olsson et al, J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 2490-2498
- Gil et al., J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 4284-4296
- Leja et al., Food Chemistry, 80, 303-307, 2003.
{ 1 kommentar… läs det nedan ellerlägg till en }
Det är väl bara att fortsätta att käka Mamma Scans köttbullar om du tycker de smakar delikat. Själv har jag väldigt svårt för halvfabrikat just av den anledningen att giriga tillverkare fyller ut med onödiga tillsatser bara för att spara in på riktiga råvaror. Det gör förmodligen ingen hälsovådlig skada alls och smakar tydligen gott, men varför skulle jag äta köttbullar med potatisfiber, druvsocker och jästextrakt (som i Mamma Scans)? Själv kan jag lätt rulla egna utan minsta lilla tillsats på utmärkt ekologisk färs. Två flugor i en smäll – klimatsmartare kött och jag slipper betala dyra pengar för fejkad smak. Fram för äkta mat och mindre fusk!